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　　□顾常平


　　宁波有长下饭一说。所谓长下饭，就是能长期储藏的下饭。宁波的长下饭以臭、腌、干为主。


　　臭。一般是农产品，如臭冬瓜、臭苋菜股、臭芋艿蓊等。舍不得丢的菜根、老得快咬不动的老笋根，也可以浸入臭露甏。臭货的关键是臭露，臭露的制法大同小异，臭露有好坏，臭出的东西也就有好坏。臭露越久越好，但臭货必须及时吃掉。臭的时间过长，臭货就会“作空”，如臭苋菜股“作空”就成了空管，臭冬瓜“作空”，就只成下薄薄的皮了。


　　腌。腌的范围极广，菜蔬可腌，鱼、肉、蛋也可腌。如果说臭藏是宁波人的发明，腌藏就不是了。在宁波的各色腌品里，最有名的当是众所周知的咸齑。


　　宁波人对海鲜一直讲究透骨新鲜，但也有腌了吃的。著名的腌海产品有海蜇、泥螺，与咸齑一样，一直是宁波人的长下饭。腌制的宁波炝蟹则一直是珍品，常常用来招待客人。


　　干。干的范围也极广，除了蛋、蟹没有干的，在宁波几乎什么都可以干，蔬菜、鱼、肉、虾皆不在话下。在宁波，蔬菜里最著名的干当属菜蕻干，一般冲汤用。此外有萝卜干、带豆干、芋艿蓊干，也很能下饭的。海产品干有黄鱼鲞、乌贼鲞、乌狼鲞（河豚鱼干）、鳗鲞等，它们是宁波长下饭里的“贵族”；而带鱼丝烤、龙头烤则是平民食品。海产品里的苔条价廉物美，有的宁波菜、宁波点心少不了它，如苔菜小方烤、苔菜年糕等的。宁波也有肉干，一般是先酱，再风干成酱肉干，酱肉干一般是过年才会晒制。


　　臭货、腌货、干货是宁波长下饭里的主力军，也有少量霉货，如霉鳓鱼、霉干菜、霉豆腐等，还有少数酱菜，如酱瓜、酱蟹等。


　　宁波的菜里基本没有熏菜，熏肉之类都是外来的，宁波人一般吃不惯熏菜。宁波人把熏菜特有的香味，称之为“火白头臭”。这种难听的称谓其实没有贬低熏菜的意思，因为在古语里，臭的基本义之一，是“气味”。