□秦钦儿


    较之以“咸”“鲜”为主要特色的宁波美食，夹带着东海潮味的宁波话，特别是那些形容宁波美食的方言，其活色生香程度一点都不亚于宁波海鲜的生猛。


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    宁波方言称饭桌上的菜肴为“下饭”，不论是一日三餐的家常小菜，还是招待客人的宴席佳肴，统称“下饭”。下饭菜嘛，菜好菜孬决定着干几碗饭，宁波方言里不是还有个“压饭榔头”么——形容极对个人口味的开胃小菜。比如著名的“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿蕻，经过臭卤浸制，都比较重口味，样子看上去挺黑暗料理的，但是滋味不俗。盛夏的黄昏，宁波乡下人家的小院里，摆一张小饭桌，桌上的白玉瓷盘里盛两方臭冬瓜，晶莹剔透，上面滴几滴香油，闻着臭兮兮，吃着香糜糜。另一盘咸中带酸的苋菜管，夹起一段放在唇齿间，轻轻一咬、一吸，里面果冻一样的菜芯瞬间滑进嘴里，一种无法言传的美妙口感立刻裹住了味蕾，佐起饭来有榔头打桩的功力。


    至于“硬菜”就更不用说了，宁波地处东海之滨，各类海鲜应有尽有，烹饪方法、菜式花样也尽显宁波特色。比如首当其冲的红膏炝蟹，菜名就十分色泽诱人。这道菜是一道凉菜，还是生腌的，外地人的肠胃一般消受不起。记得刚来宁波时我还闹了个笑话，一个舟山岛上的朋友从老家给我带了两只螃蟹来，封在塑料袋里，冰坨坨的，我不知道该怎么烧，又不好意思打电话请教人家，索性来个清蒸吧。结果蒸了十几分钟，揭开锅盖一看，盘子里一汪浑水，螃蟹成了空壳，蟹肉哪里去了，难道都气化了不成？都说海鲜海鲜，越生猛越新鲜，这什么朋友，送来两只死蟹，还是坏的，我不免有些懊恼。直到两年后，我才知是误会了这位朋友——他送我的是两只红膏炝蟹，是顶顶新鲜的海货。腌好的红膏炝蟹要趁着还未完全化冻时斩切成块，翻过来摆盘，蟹黄蟹肉红白相间，相得益彰，蘸着米醋和酱油吃，酒能干掉半斤，饭能下去两碗。


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    宁波话常被形容是“石骨铁硬”的，其实不然，有时候很平常的几个字，看似随意组合，细究起来，却充满了方言的趣味。比如另外两道宁波菜：“倒笃蛏子”和“腌笃鲜”，从字面上看不出到底是个啥，但只要告诉你“笃”是个拟声词，形容食物在陶瓷瓦罐里炖煮时发出的“咕嘟咕嘟”声，你就明白这两道菜名的妙趣了。蛏子洗净外壳，两条管状物朝下，倒着竖立码入器皿中，浇上一些雪菜汁，加两片生姜，锅中水烧开后，将蛏子放入蒸锅中大火“笃笃笃”个十来分钟，这样隔水“笃”出来的蛏子肉质鲜嫩，营养丰富。而“腌笃鲜”则要“笃”个把钟头，属于小火慢炖的那种。这道江南名菜的主要食材是经过腌制的咸肉，新鲜的鸡肉、排骨等，外加必不可少的春笋“黄泥拱”。此菜汤白汁浓，肉质酥肥，鲜味浓厚，滚烫烫的出了锅，尝一口能鲜掉人的眉毛。然而令人惊讶的是，那些个咸肉呀、排骨呀都是配菜，清香脆爽的“黄泥拱”才是“腌笃鲜”的主角——清明前后，毛竹林沙沙作响，黄泥坡裂开一道道口子，埋在泥里的毛笋蠢蠢欲动，要趁着它们拱出地面之前开挖，虽然挖起来比露头的春笋更费劲，但也更新鲜水灵。“黄泥拱”一旦拱出了土，笋就开始拼命地呼吸，会加剧养分的消耗，从嫩到老，只消一夜的工夫。


    提起笋来，也是有说头的。为了将不同时节、不同种类的笋区别开来，宁波人还专门给这些笋取了形象生动的名字，除了“黄泥拱”，还有“脚骨笋”“羊尾笋”“龙须笋”等。立夏节那天，宁波本地有特别的习俗，比如吃“脚骨笋”和“倭豆糯米饭”。立夏一到，农忙开始，人们希望下田劳作者“脚骨健壮”，因此吃“脚骨笋”成了民间祈求健康的一种方式，讲究的是“以形补形”。“脚骨笋”一般多用野山笋或乌笋来烹制，用刀面将笋拍扁，切成长三四厘米长的段，形同脚骨。羊尾笋因形状酷似山羊的尾巴而得名，笋条肥壮，内膛丰满。立夏过后，有竹园的农家都支起大镬腌制羊尾笋干，这些笋干经盐腌火烤，外表覆着一层细密的盐霜，能保存很久，从春天一直吃到冬天，甚至来年的春天，撕成细条凉拌或者放汤，都是妥妥的“下饭神器”，主妇们拿手的家常菜品。


    论起传统美食，往往乡里人家的菜肴最地道正宗。这里不得不提北仑春晓一带的一道农家美食，只有招待贵客时才会制作，那就是卖相糊遢遢、味道美滋滋的“拷（敲）骨浆”，是当地人非常喜爱的一道羹。这道羹最适合冬令时节吃，天气冷哈哈，一大家子围坐一起，中间搁一大盆热气腾腾的“拷骨浆”，香气能飘满一条弄堂。“拷骨浆”这个名字既透露了食材的特点，还暗示了它的做法。新鲜猪筒骨焯水，洗净，敲碎，入高压锅，加清水、料酒、姜、葱炖至酥烂。生大米炒香后磨成粉，与猪筒骨汤一起熬成稀糊状，加盐、酱油、鸡精、胡椒粉调味，起锅前撒一把切碎的青蒜叶点缀。骨浆醇香，滑嫩鲜美，吸溜吸溜两三碗下去，浑身一下子暖和了，吃得“落胃”了，也心满意足了。


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    宁波方言给美食的命名，形神兼备。比如我们从小吃的麻花，宁波人赏了它一个别致的名字——“油簪子”，形状像古代妇女头上插的簪子，油里炸一炸，又香又脆。玉米在宁波被称作“六谷”，自古至今，人们都知道“五谷杂粮”，分别是稻、黍、稷、麦、菽，什么“四体不勤，五谷不分”呀，什么“风调雨顺，五谷丰登”呀，宁波人很大度地将玉米圈进了五谷，称作“六谷”，玉米爆米花被称作“六谷胖”。延伸开来，大米被街头匠人用放大器爆大以后，一粒一粒白白胖胖的样子, 叫做“米胖”；米胖用化热的麦芽糖与黑芝麻、花生碎粘揉到一起，晾凉后切成条块状，叫“冻米糖”，都是孩子们的馋嘴小零食。


    宁波方言在情感上赋予了食物一种特别的偏爱。比如春天里，宁波人喜欢上山摘一种带刺植物的红果子，学名覆盆子，也称作“野草莓”，宁波人只亲切地叫它“苗”。苗长在刺窟窿中间，攒成紫红紫红的小球，摘的时候要格外小心，两个指肚拈住 ，轻轻一提，得像对待婴儿一般，不然一不小心要掉落刺窟窿里。一到苗成熟的季节，无论大人孩子，都一窝蜂往山上涌，赶着集地去摘苗。他们把摘到的苗用一根根青草梗串起来，红红火火地拎在手里，一路招摇，很是神气。清明前后，人们再一次涌上山，漫山遍野长着一种可以食用的艾草，他们将艾莫的嫩叶嫩尖掐回来，剁碎挤出汁，与糯米粉揉在一起制作各种美食。他们给艾草也取了一个好听的名字——“青”，听着像一位未出阁的羞涩姑娘。摘青是为了做青团，青团外面裹一层金黄的松花粉，叫做“金团”，金团摁进雕刻着龙凤的木制米粑印中，倒扣出来，上面印着龙凤呈祥的样子，叫做“龙凤金团”。


    只是还有一事让人颇为费解：宁波人管包着芝麻馅、豇豆馅的甜包子叫“馒头”，管方形的实心馒头叫“淡包”，这馒头与包子的区分，大概也只有宁波人自己弄得清楚。按照我们大多数人的理解，有馅的则为包子，无馅的即为馒头，明明啥也没包，为什么要叫作“淡包”呢？


    究竟为何？宁波话真有点意思。