□何良京


    鲳鱼系鲈形目鲳科，属咸水鱼类。阿拉宁波这里捕捞食用的主要是银鲳、灰鲳和中国鲳。鲳鱼特点一般都是口小、微倾斜。阿拉宁波形容女人五官长得好看，有一种“鲳鱼嘴巴、馄饨耳朵”的说法，其中鲳鱼一句意思就是嘴小。鲳鱼的头体呈卵圆形，鱼身侧扁，长约为高两倍左右。鲳鱼的鳞片已退化至十分细小。不同鲳鱼除了形体、鱼鳍颜色有所不同外，个头大小也有明显区别，如银鲳一般0.7—0.8斤/条，最大1.2斤/条，而灰鲳可以到3-4斤/条。


    我们知道，一般鱼类肚里都长有一个鱼鳔。鲳鱼则是另类，属无鳔类，即它没有鱼鳔，它在水中的上下运动完全靠肌肉、鱼鳍等运动来进行。


    鲳鱼属名贵食用海鲜，它不仅肉质细嫩、味道鲜美，还富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及微量元素等多种营养成分。对食客而言，鲳鱼最大的一个优点就是肌肉之间没有鱼刺，特别适宜儿童老人食用。为此，鲳鱼在民间还有一个“雅称”，狗瞌睡鱼。名字虽不咋的，却是一种褒奖。因为鲳鱼肉多刺少，人们食用鲳鱼时很少会吐出骨头，以至趴在一旁等待捡食的狗儿困得都打起了瞌睡。


    经历过多年海上捕鱼生涯的陈员祥（宁波市海洋与渔业局原副局长），日前在和笔者聊天时，讲了许多不为常人知道的鲳鱼属性。陈员祥说，鲳鱼系中纬度鱼种，游速相对较慢。在我们这里，象山是鲳鱼的主产海域。其中，大目洋和猫头洋等地淡咸交汇处，盐度相对较低的地区都是鲳鱼理想的产卵场和索饵区。鲳鱼的越冬场位于东海外部海域。每年4-5月份外海越冬的鲳鱼会向近海作产卵洄游。当然，上述说的是鲳鱼比较集中的生存区域，严格地说，中国沿海都有鲳鱼分布。


    陈员祥说，活鲳鱼的尾鳍有两条很漂亮的丝绸一般的飘线，遗憾的是一旦触网，这飘线就立马脱落，所以一般人都没机会看到，甚至都不知道。


    陈员祥说，我们说鲳鱼名贵，除了它的美味及观赏等价值外，还有一个最根本的原因在于它的数量少。相对于其他鱼类，鲳鱼在海洋中堪称稀有动物。鲳鱼有渔汛，一般都在产卵期，但很少有鲳鱼群，所以在渔民口中，没有出海专门去捕捞鲳鱼的说法。鲳鱼的渔获有点类似于“杂鱼”，一网拖上来，往往是“鱼龙混杂”。在海洋渔业资源未被破坏前，鲳鱼的渔获量相对于大黄鱼、带鱼等完全不是同一个数量级。前者都是万吨计，鲳鱼则是千吨计。


    陈员祥说，鲳鱼主要以小鱼小虾、硅藻等为食，一般都在水深30-70米左右的潮流缓区里游弋。由于产量不高，难以成为渔民们重点“关注”的对象，所以鲳鱼的捕捞方法基本还停留在“守株待兔”式的流网形式。


    所谓流网其实就是一张方格平板网，网长约40米到50米，宽约4米到5米，网的下部吊上一排坠子，网的上部系着一排浮子。渔船老大凭经验，会根据当时当地的潮流、气温等综合情况研判，把流网悬挂在水下30米到40米深处。渔网由极细（10丝到20丝左右）的网线编织，网眼约10厘米左右见方。陈员祥笑称老渔民那里有一句口头禅：“好进勿进，好退勿退。”前一句说的是鳓鱼，意思是鳓鱼肚子的边界处尖锐，碰上流网若一直“勇往直前”，就可以冲断网线逃脱，可它却是一碰上网线就立即掉头，结果被另设的网具捕获，是谓“好进勿进”。后一句说的就是鲳鱼，鲳鱼一旦触网，就会拼命往前挤，试图从网眼里挤过去，可鲳鱼身体较圆润，有力使不上劲，最后被网线缠住，只能乖乖束手就擒，也即“好退勿退”。其实这也不是鱼儿笨，是人类聪明。可以设想，如果鳓鱼进了，鲳鱼退了，相信渔民们同样会发明其他办法来捕获它们。


    在聊到鲳鱼的人工养殖问题时，宁波渔文化促进会副会长何其茂先生说，由于鲳鱼消化系统与其他鱼类不同，它的食道下面有个侧囊，食物先进入侧囊，后再进入胃里，也就是说鲳鱼有两个“胃”。所以鲳鱼的摄食习性不同于其他鱼类，它需不间断地摄食，给饲料的投喂带来困难，最终导致人工养殖难度大。目前宁波大学海洋学院徐善良教授团队已成功突破银鲳全人工育苗、养殖技术环节，但要像大黄鱼一样实现产业化尚有一段路要走。


    关于鲳鱼的繁殖，居然还有故事。由于鲳鱼和其它鱼种有些不同，有人竟因此把鲳和娼的谐音作了丰富的联想。


    明代大医学家、“医圣”李时珍，听信了一个民间谣传，让鲳鱼无端躺枪，从此背上了一个“娼”的恶名。


    《本草纲目》载：“昌，美也，以味名。或云：鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。”


    李时珍所以在其医书中提到鲳鱼，可能是鉴于鲳鱼具有一定的药用价值。如唐时四明（今宁波）人陈藏器所撰的《本草拾遗》就提到，鲳鱼肉具有益气力、健胃等功效。现代医学研究也表明，鲳鱼性平、味甘，具有益气养血、柔筋利骨、养胃、充精的功效。对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛、四肢麻木、体虚精弱、头晕眼花、筋骨疼痛、足软无力、心悸失眠等症状均有一定的疗效。


    然而令人不解的是，李时珍对鲳鱼没几句话的描述中，竟把道听途说的“或云”写入了他赫赫有名的大作上了，真不知“医圣”当时是怎样想的。在《本草纲目》的“鳞部”鲳鱼条目下，李时珍不厌其烦地记述了这则关于鲳鱼的传说，大意是“有人说，游在海中的鲳鱼，成群的鱼在后面追，吞食它吐出的唾沫儿，这种鱼就像娼妓一样”。


    还不止如此，也许受《本草纲目》影响，清人聂璜在他的《海错图》中也提到“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌”。看来给鲳鱼起名字时，确实和“娼”字有关。


    其实，“鲳鱼吐唾沫儿”是排卵。由于它们的子晶莹剔透，产出体外后像珍珠一样一串串的，引来了一些不知底细的鱼类跟踪与吞食。鲳鱼是体外受精，雌鲳鱼排卵是等待雄鲳鱼的精子与之结合，繁衍后代。在自然界中，异种鱼类的精卵是不会结合的，更不会杂交。由于鲳鱼排出的卵被不同种鱼儿呑食，所以有点杂交的样子，也由此让鲳鱼成了“娼鱼”而声名狼藉。


    名声搞得不好听不说，“娼鱼”这一说辞，还让本称得上珍品海鲜的鲳鱼在餐桌上的“江湖地位”受到严重打击。据说，在我国有不少地方人们闻鲳皱眉，认定鲳鱼就是“娼鱼”，把它贬之为鱼类中的娼妓。尤其是“鲳鱼”的子（卵），更被视为下流淫秽的物品，惟恐避之不及，说是吃了它，就会染上下流的习气；孕妇吃了它，会生“娼仔”。另外，重大节庆活动、祭祀、宴请尊贵客人等，鲳鱼甚至都没“资格”上桌。当然，上述忌讳，对不信此说的我等来说，未尝不是好事，不然鲳鱼会更显“珍贵”。


    至于鲳鱼的烧法，由于食材本身好，新鲜的鲳鱼怎么烧都可以，怎么烧都好吃。以我们这边主打的银鲳为例，一般半斤左右，稍大些条重七八两的都是整条烧。红烧的通常先两面油煎一下，按各自口味不同，可老可嫩（以前少油年代待客的话，煎老点算是一种客气），然后料酒一烹，再加入姜、酱油、醋、糖，倒一些鸡汁之类（当然清水也可），文火烧七八分钟即可，最后撒一把葱花起锅。清蒸一般有两种做法，一是直接把鲳鱼洗净花刀后，放姜片料酒清蒸，待九成熟时开锅先撒上一大把葱花，然后把事先准备的酱油、盐、胡椒粉等调和好并加热至沸腾的汤汁浇在葱上，稍加盖闷一下即可起锅。好这一口的朋友认为清蒸的鱼肉口感更嫩，肉更漂。当然也有简单的，鱼蒸好后撒盐撒葱花，然后把准备好的滚油直接浇淋在葱花上，让它在“滋滋作响”中香气四溢。还可把新鲜鲳鱼暴腌一下，然后或干煎或清蒸。还有类似大汤黄鱼的做法，改为鲳鱼当主角也没有违和感，合着咸菜笋丝等汤汁烧出来的鲳鱼肉质口感漂而不糊，不仅没有一丝腥味，味道鲜美也绝对不输大黄鱼。此外，稍大一些鲳鱼，斜刀切成片状，然后在自制的包括酱油、盐、黄酒、姜、八角等调料中浸泡一段时间后捞出沥干，做成熏鱼，不仅口感好，味鲜美，可适当延长保存期，还可在宁波传统大菜“三鲜”中充当主角（另两鲜分别是蛋饺、肉丸）。以上几种烧法，不仅可自用，用来待客也绝不损主人脸面。


    除了上述这些，笔者有一位舟山籍同事说起了当地的一款特色做法，感觉听着都能闻到香味。这就是在舟山乃至宁波都很有名气的“糟鲳鱼”。据同事介绍，糟鲳鱼做法其实挺简单，即将鲜鲳鱼先切成块腌一下晾干，然后按一层酒糟一层鱼放入坛中，再密封坛口即大功告成。待秋后开坛取食，蒸煮后肉质微红，口感有点韧性，浓郁且醇美的异香中简直能透出鲜味来。鲳鱼骨本来就相对柔软，经在酒糟中埋过一段时间后，鲳鱼骨头更是酥软得犹如无骨了。糟鲳鱼堪称宁波土特产中一绝，称得上是地方名菜，是佐酒下饭之佳肴。


转自：http://daily.cnnb.com.cn/nbwb/html/2023-08/27/content_1372214.htm?div=-1